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| LES
"ASTUCES" |
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| Baguette Campagnarde, Meltrech
Rustique, Meltrech Meule, TAD KOZ - (farine tradition) |
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Pousse lente en
bassine.
Farine : 1000 gr
Eau : 580 - 600 gr
Sel : 27 gr
Levure : 16 gr
Pétrissage :
Axe oblique
...............1ère vitesse : 5 mn
...............2ème vitesse : 15 mn
Spiral/Batteur
...............1ère vitesse : 5 mn
...............2ère vitesse : 10 mn
T° pâte : 20
à 22 °C
>> Mise en bassine en pousse lente
Pointage : 20h à 8-10 °C
Division
:
...........220 gr (petite baguette)
...........320 gr (grande baguette)
>> Pas de
Boulage
Détente : Non
>>
Façonnage manuel pas trop serré
Apprêt :
1h30 à 14/26°C
Cuisson : 20 à 25mn
à 250°C selon les pièces
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Fermentation longue
en bassine.
Farine : 1000 gr
Eau : 600 - 650 gr
Sel : 27 gr
Levure : 15 gr
Pétrissage :
Axe oblique
...............1ère vitesse : 5 mn
...............2ème vitesse : 10 mn
Spiral/Batteur
...............1ère vitesse : 13 mn
...............2ère vitesse : 2 mn
T° pâte :
25 à 26 °C
>> Mise en bassine en froid
Pointage : 12 à 15h à 4-6 °C
Division
:
...........220 gr (petite baguette)
...........320 gr (grande baguette)
>> Léger
Boulage
Détente : 40 mn
>>
Façonnage manuel ..: baguette 40cm / 50cm
Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C
Cuisson
: 20 à 25mn à 250°C
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L'intérêt de ces diagrammes est
:
- D'optimiser le pétrissage et le goût (minimum 10kg farine)
- D'obtenir un différé de la cuisson dans la journée (autant
de bassines que de cuissons souhaitées).
- De répondre aux attentes du consommateur (mie aérée et typée,
pain frais, goûté et chaud).
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